In kantines van bedrijven, zorginstellingen en scholen laat een deel van de gasten zich graag verleiden tot een vegetarische optie. Maar zodra vlees te nadrukkelijk wordt weggeduwd, ontstaat weerstand. Niet iedereen wil dat de lunchpauze verandert in een lesje duurzaamheid.

Vlees blijft populair
Een voorbeeld is Lokal.nl, een bedrijfsrestaurant vlak bij Amsterdam Sloterdijk. Daar begint de lunch met een saladebar vol groenten, rauwkost en dressings. Vlees staat niet centraal. Het bedrijf wil dat ongeveer de helft van het aanbod vegetarisch of plantaardig is. Op termijn moet dat zelfs 75 procent worden.

Toch is vlees niet verdwenen. Aan het einde van de looproute liggen nog altijd snacks met en zonder vlees. “Kroketten? Ja, die zijn er nog, en ze zijn gewild, in elke vestiging”, zegt mede-eigenaar Haik van Veen tegenover FD.

Zijn bedrijf verzorgt restaurants in onder meer Brabant, Gelderland, Flevoland, Utrecht en Noord-Holland. Volgens Van Veen zijn regionale verschillen duidelijk merkbaar. “In Amsterdam wordt vaker vegetarisch of plantaardig gegeten; in Brabant valt wat vaker om vlees.”

Plantaardig aandeel daalt
De cijfers laten zien hoe lastig de eiwittransitie in de praktijk is. Uit een meting van ProVeg Nederland en de Green Protein Alliance blijkt dat het aandeel gekochte plantaardige eiwitten bij vijftien grote cateraars daalde van 42,8 procent naar 41,8 procent.

Dat is geen forse terugval, maar wel opvallend. De sector wil juist vooruit. Cateraars hebben als doel om in 2030 minstens 60 procent van de ingekochte eiwitten plantaardig te laten zijn.

Volgens Martine van Haperen van ProVeg Nederland ligt het probleem niet alleen bij smaak. Veel mensen weten volgens haar nog niet hoe goed plantaardig eten kan zijn. “Cateraars merken dat veranderingen in het menu op weerstand stuiten bij gasten”, zegt zij. “In onderzoeken geven de van Haperen van ProVeg Nederland dat ze meer plantaardig willen eten, maar als ze in de kantine of supermarkt staan, komt het gewoontedier boven.”

Plantaardig eten heeft volgens haar ook nog altijd een imagoprobleem. “Een groot deel daarvan is inmiddels echt lekker.”

Te hard duwen werkt averechts
Ook cateraars zelf merken dat de aanpak uitmaakt. De meting is gedaan bij onder meer Compass Group Nederland, Appèl, Food&i, Hai en Vitam. Zij zijn actief op verschillende markten, maar zien dezelfde trend: klanten kunnen afhaken als plantaardig eten te nadrukkelijk wordt opgedrongen.

Caspar van Thiel van Hai noemt de overgang grillig. “De eiwittransitie gaat hortend en stotend”, zegt hij.

Volgens Van Thiel is er soms een daling zichtbaar, maar over een langere periode juist wel een duidelijke stijging. Tegelijk waarschuwt hij voor te veel dwang. “We merken dat werknemers gewoon lekker willen eten. En dat ze zelf willen kunnen kiezen.”

Daarom werkt een subtielere aanpak vaak beter. Niet elk gerecht hoeft groot als vegetarisch of plantaardig te worden aangeprezen. Soms kopen mensen zo’n product juist minder snel als het label er te dik bovenop ligt.

Slimmer presenteren
Volgens Van Thiel helpt het om plantaardige opties minder nadrukkelijk te verkopen als alternatief. Als mensen eerst proeven en ontdekken dat het lekker is, werkt dat beter dan een bordje met grote idealen.

Bij de koffiebar is halfvolle melk nog altijd de standaard. Maar plantaardige melk wint terrein, vaak zonder grote campagnes. “Dan heb je nog het mondgevoel van koemelk, terwijl het aandeel plantaardige eiwitten stijgt”, zegt Van Thiel.

Ook bij broodjes werkt een zachte aanpak beter. Een lunch met tomaat kan goed lopen, zolang die niet nadrukkelijk wordt neergezet als dé duurzame keuze. “Een beetje nudgen helpt wel”, zegt Van Veen. “We laten gasten plantaardige alternatieven proberen. Als ze die niet lekker vinden, mogen ze wat anders uitzoeken.”

De conclusie is helder: vlees verdwijnt niet zomaar uit de bedrijfskantine. Werknemers willen best vaker plantaardig eten, maar niet het gevoel krijgen dat hun kroket of broodje vlees wordt afgepakt. Wie de lunch wil veranderen, moet niet preken, maar slim verleiden.